A Importância da Higiene Pessoal na Produção de Alimentos Artesanais

A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é fundamental. 

Por: Laiza Maria Pereira Bento

Revisado por: Edilson Edésio Antônio Lopes

Tempo de Leitura estimado: 3 minutos

Garantir que todos os envolvidos na produção artesanal sigam boas práticas de higiene.

Boas Práticas na Manipulação de Alimentos são um conjunto de procedimentos que visam garantir a segurança e a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, até a distribuição final. Esses procedimentos incluem a higiene pessoal dos manipuladores, o controle da temperatura dos alimentos, a limpeza adequada de superfícies e utensílios, e práticas que evitam a contaminação cruzada. Elas são essenciais para prevenir a propagação de doenças transmitidas por alimentos, assim garantindo a saúde dos consumidores e preservando a reputação do produtor.

Segundo a legislações como a RDC nº 216/2004 e a RDC nº 331/2019 da ANVISA têm como objetivo assegurar que todas as empresas do setor alimentício sigam padrões mínimos de higiene e segurança. Essas regulamentações estabelecem diretrizes claras sobre as condições sanitárias necessárias para evitar contaminações e garantir que os produtos alimentares sejam seguros para o consumo. As regulamentações cobrem todas as etapas da cadeia de produção, desde a aquisição de matérias-primas até a distribuição dos alimentos.

Quando as Boas Práticas na Manipulação de Alimentos quando não são aplicadas corretamente, as consequências podem ser graves como: contaminação dos alimentos com microrganismos patogênicos, como bactérias (Salmonella e Clostridium perfringens), vírus (Norovírus) e fungos (Aspergillus), podendo causar surtos de patologias alimentares, os resultando em sérios problemas de saúde pública. Além disso, alimentos mal manuseados podem perder suas propriedades nutricionais, comprometendo a qualidade do produto, a ausência dessas práticas também pode levar à interdição de estabelecimentos, multas e danos irreparáveis à imagem do produtor.

Portanto, a adoção rigorosa de Boas Práticas  na Manipulação de Alimentos é vital, não apenas para proteger a saúde dos consumidores, mas também para garantir a longevidade e o sucesso de empreendimentos no setor alimentício, especialmente no caso de pequenos produtores os artesões, que dependem da confiança e lealdade de seus clientes para manter sua produção de forma segura, ética e legal, por intermédio das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos como:

Higiene Pessoal dos Manipuladores:

   - Lavar as mãos corretamente com água e sabão antes de iniciar qualquer atividade e sempre que houver risco de contaminação.

   - Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.

   - Evitar o uso de adornos (anéis, pulseiras, brincos) durante a manipulação de alimentos.

   - Utilizar roupas limpas, aventais, toucas, luvas e máscaras para evitar contaminações.

Controle de Temperatura dos Alimentos:

   - Manter alimentos refrigerados abaixo de 5°C e os quentes acima de 60°C para evitar o crescimento de microrganismos.

   - Monitorar constantemente a temperatura de acordo com a característica físico-química do alimento, durante o armazenamento e transporte dos alimentos.

   - Cozinhar os alimentos a temperaturas adequadas para garantir a eliminação de microrganismos patogênicos.

Limpeza e Desinfecção de Superfícies e Utensílios:

• Higienizar e desinfetar regularmente superfícies, equipamentos e utensílios próximos dos alimentos antes do preparo.

   - Utilizar produtos de limpeza adequados para cada tipo de superfície e utensílio.

   - Lavar os utensílios com detergente adequado e água quente para remover resíduos e microrganismos.

Prevenção de Contaminação Cruzada:

   - Separar alimentos crus de alimentos prontos para consumo para evitar contaminação.

   - Utilizar tábuas de corte e facas distintas para carnes, vegetais e outros alimentos.

   - Evitar o contato direto das mãos com alimentos prontos para consumo.

Armazenamento Correto dos Alimentos:

   - Armazenar os alimentos em recipientes fechados e em locais limpos e apropriados.

   - Manter alimentos perecíveis sob refrigeração e garantir que produtos congelados estejam a temperaturas adequadas.

   - Respeitar o prazo de validade dos alimentos e descartá-los de forma adequada.

Treinamento dos Manipuladores de Alimentos:

   - Garantir que todos os envolvidos na manipulação de alimentos sejam treinados através das técnicas de educação em Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar.

   - Atualizar periodicamente o treinamento para acompanhar mudanças nas regulamentações e tecnologias.

Controle de Pragas Urbanas:

   - Implementar um sistema de controle de pragas eficiente para evitar a presença de insetos e roedores no ambiente de produção.

   - Manter o ambiente limpo, vedado e livre de resíduos que possam suscitar pragas.

Manuseio Adequado de Ingredientes:

   - Selecionar ingredientes de boa qualidade e provenientes de fornecedores confiáveis.

   - Verificar a integridade das embalagens e a validade dos produtos antes de utilizá-los no preparo.

Para os produtores artesanais que buscam melhorar suas práticas de higiene e garantir a conformidade com as legislações vigentes, através do suporte de entidades especializadas é essencial. A empresa júnior CIALI, da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), é um exemplo de organização que oferece orientação técnica e prática aos produtores. Por meio dessa parceria, os produtores podem receber suporte na elaboração de rotulagens nutricionais precisas e na implementação de Práticas de Higiene adequadas, assegurando que seus produtos atendam aos padrões de qualidade e segurança exigidos pelo mercado.

Referencias

1. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos. Disponível em: https://preview.pbjmanagement.co.uk/dr/higiene-pessoal-manipuladores-de-alimentos.html Acesso em: 25 ago. 2024.
2. Regras de higiene na cozinha. Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2018/09/regras-de-higiene-na-cozinha/ Acesso em: 25 ago. 2024.
3.  Princípios básicos de higienização para indústrias de alimentos. Disponível em:https://www.cpt.com.br/artigos/principios-basicos-de-higienizacao-para-industrias-de-alimentos Acesso em: 25 ago. 2024.
4. Agroindústrias da região carbonífera estão mais perto de alcançar o mercado nacional. Disponível em: https://www.epagri.sc.gov.br/index.php/2020/06/15/agroindustrias-da-regiao-carbonifera-estao-mais-perto-de-alcancar-o-mercado-nacional/ Acesso em: 25 ago. 2024.
5. 1. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf Acesso em: 25 ago. 2024.
6. 2. BRASIL. Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os procedimentos de controle de higiene em alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 24 dez. 2019. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2019/rdc0331_23_12_2019.pdf Acesso em: 25 ago. 2024.